بسته‌بندی تحت خلاء و تاثیر آن بر اندیس‌های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله‌های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

رستم زاد, هانیه; شعبان پور, بهاره; شعبانی, علی; کاشانی نژاد, مهدی

doi:10.22092/vj.2009.101183

بسته‌بندی تحت خلاء و تاثیر آن بر اندیس‌های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله‌های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² عضو هیأت علمی گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ اعضای هیأت علمی گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

⁴ استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

10.22092/vj.2009.101183

چکیده

از آنجایی‌که ماهی قره برون یکی از مهم‌ترین ماهیان دریای خزر می‌باشد و تقاضای زیادی برای فیله‌های آن در داخل و خارج از کشور وجود دارد، تحقیق جهت بهبود بسته‌بندی و حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری به نظر می‌رسد. در این تحقیق فیله‌های ماهی قره برون تحت خلاء بسته‌بندی شده، سپس منجمد شدند. نمونه‌ها پس از انجماد در دمای40- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه در فریزر با دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمایشات مرتبط با تغییرات کیفی در زمان‌های 0، 1، 3 و 6 ماه برروی فیله‌های منجمد انجام شد. پیشرفت تندی چربی‌ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی شامل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه‌گیری شد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، pH و خواص حسی نمونه‌ها نیز بررسی شد. طبق آزمایشات انجام شده، در ماه ششم نگهداری میزان FFA تیمار شاهد به 8/1± 59/18 (درصد اولئیک) رسید که مقدار آن نسبت به تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء (9/2±04/6 درصد اولئیک) به میزان قابل توجهی بالاتر بود. همچنین میزانPV وTBA نمونه‌های تیمار شاهد در ماه ششم به ترتیب9/2±94/17 (میلی اکی والان 2 O در کیلوگرم چربی)و2/0±54/2 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) اندازه‌گیری شدند، درصورتیکه میزان آنها در تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء به ترتیب 7/1±51/8 (میلی‌اکی‌والان 2 O در کیلوگرم چربی) و 1/0±22/0(میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) بود. در کل، نتایج حاکی از این بود که تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء در تمامی فاکتورهای اندازه‌گیری فساد چربی، با تیمار شاهد دارای اختلاف معنی‌دار بوده است(05/0>p) و بسته‌بندی تحت خلاء فیله‌های ماهی سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 6 ماه نگهداری شد.

20.1001.1.24235407.1388.22.2.5.5

عنوان مقاله [English]

Vacuum packaging and its effect on lipid oxidative and hydrolytic spoiling indices in frozen Persian sturgeon fillets during 6 month storage at -18

نویسندگان [English]

H Rostamzad ¹
B Shabanpoor ²
A Shabani ³
M Kashani Nejad ⁴

¹ Msc Student Department of Fishery. Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran

⁴ Associate Professor of Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran

چکیده [English]

Persian sturgeon (Acipenser persicus) is one of the most important fish in Caspian sea and demand for its fillets is considerable, study to improve the packaging and protect their quality during storage is necessary. In this study Persian sturgeon fillets were packed under 30% vacuum then freezed and effect of this packaging method on decreasing and delaying lipid rancidity was studied by measuring factors such as Free fatty acids (FFA), Peroxide value (PV), tiobarbituric acid (TBA) test, pH and Exposed water assessments. In the 6th month of storage rate of FFA of the control was threefold higher than vacuum packaging treatment and the measure PV and TBA of the control was approximate double vacuum packaging treatment. The results indicate that vacuum packaging treatment, in all measuring factors had significant differences with the control (p<0.05). Thus vacuum packaging preserves quality of product during storage.

مراجع

1- اروجعلیان، ع.ر. و هدایتی فرد، م. (1383). بهبود زمان ماندگاری ماهیان تازه دریای مازندران با استفاده از تکنیک‌های اتمسفر اصلاح شده (MAP) معاونت اقتصادی و برنامه‌ریزی، سازمان مدیریت و برنامه ریزی استان مازندران، 150 ص.

2- پروانه، و (1371). کنترل کیفی. آزمایشگاه‌های شیمیایی مواد غذائی. انتشارات دانشگاه تهران. 325 ص.

3- تاج الدین، ب (1380). بسته‌بندی مواد غذایی با اتمسفر تغییر یافته (ترجمه) تهران: سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی 401 ص.

4- جورکش، م. (1383). بررسی افزایش زمان ماندگاری ماهی تازه با استفاده از تکنیکی بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP). پایان‌نامه کارشناسی ارشد مهندسی شیمی (گرایش صنایع غذایی)، دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر )پلی تکن کی تهران(، 109 ص.

5- هدایتی فرد، م. معینی، س. یکوان، ا. یوسفیان، م. (1382). شناسایی کمی و کیفی اسیدهای چرب بافت تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) و ارزیابی اثرات انجماد بر روی آنها، همایش علمی نقش آبزیان در سلامت، شرکت سهامی شیلات ایران. ص 140-156.

6- Anelich, L.E., Hoffman, L.C., and Swanpoel, M.J.(2001). The influence of packaging methodology on the microbiological and fatty acid profiles of refrigerated African catfish fillets. J. Applied Microbiology.91:22-28.

7- Aubourg, S.P. (2000). Asssessment of antioxidant effectiveness on thermally treated marine lipids by flurescence detection. Eur. food Res.Technol.211:310-315. Egan, H., Krik, R.S., and Sawyer, R.1997. Pearson's chemical Analysis of food.9th. pp:609-634.

8- Aubourg, S., Alenso, F., and Gallardo, M; (2004). Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trichurus trachurus) by citric and ascorbic acids. Eur. J. Lipid Sci. Technol. (106):232-240.

9- Egan, H., Krik, R.S., and Sawyer, R. (1997). Pearson´s chemical Analysis of food. 9th. Pp:609-634.

10- Fagan, J.D., Gormley, T.R. (2004). Effect of modified atmosphere packaging with freeze-chilling on some quality parameters of raw whitig, mackerel and salmon portions. Innovation Food Science & Emerging Technologies. (5):205-214.

11- Karakam, H., and Boran, M.(1996). Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18 oC. Int. J. Food Sci. Tech.31:527-531.

12- Kirk, R. & Sawyer, R. (1991) Pearson’s Composition and analysis of foods, 9th edn. Pp. 642–643. Singapore: Longman

Scientific andTechnical.

13- Kose , S., Karacam, H., Ktlu, S., and Boran, M. (2001). Investigating the shelflife of the anchovy dish caled'Hamsikusu' in frozen storage at -18±1ºC. Turk. J. Vet. Anim Sci.25:651-656.

14- Lin C. C., and Lin, C. S. (2005). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food Control. 16:169-175.

15- Lodasa, V., Barros-Velazquez, J., Gallardo, J.M., and Aubourg, S. P. (2004). Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine (Sardina pilchardus) storage. Eur.J. Lipid Sci. Technol. 106:844-850.

16- Massa, A.E., Palacios, D.L., Paredi, M.E., and Crupkin, M. (2005). Postmortem changes in quality indices of ice-stored flounder (Paralchthys patagonicus). Journal of Food Biochemistry. 29:570-590.

17- Mielnik, M.B., Herstad, O., Lea, P., Nordal, J., and Nilsson, A. (2002) .Sensory quality of marinated frozen stored chicken thighs as affected by dietary fish fat and vitamin E. International Journal of Food Science and Technology.(37):29-39.

18- Ozogol, F., Polat, A., and Ozogul, Y. (2003). The effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological change of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry.(85):49- 57.

19- Pearson, A., Love, J. & Shorland, F. (1977). ‘‘Warmed-over’’ flavor in meat, poultry and fish. Advances in Food Research, 23, 2–61.

20- Perez-Alonso, F., S,Aubourg., O, Rodriguez., and J, Velazques (2004). Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under vacuum-skin system. Eur Food Res Technol(218):313-317.

21- Roldan, H.A., Roura, S.I., Montecchia, C.L., Borla, O.P., ad Crupkin, M. (2005). Lipid changes in frozen stored fillets from pre and post spawned hake(Merluccius hubbsi marini). Journal of Food Biochemistry. 29:187-204.

22- Sahoo, J., Kawasra, R.K., and Hooda, S. (2004). Studies on a-tocopherol acetate as an antioxidant in chicken mince on its quality during refrigated storage. J. Food. Sci. Technol.41 (3):140-243.

23- Suvanich, V., Jahncke, M.L., and Marshall, D.L. (2000). Changes selected chemival quality characteristics of channel

catfish frame mince during chill and frozen storage.J.Food. Sci.65(1):24-29.

24- Woywoda, A.D, Shaw, S.J., Ke, P.J., and Burns, B.G. (1986). Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fisheries and aquatic sciences.1448:73-82.